Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Kahramanmaraş Kültür Yolu Festivali, kentin zengin gastronomi mirasını öne çıkardı. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen “Lezzet Noktası” projesi kapsamında belirlenen 52 adres, ziyaretçilere Kahramanmaraş’ın yöresel tatlarını yerinde deneyimleme fırsatı sundu.
Festivalin gastronomi programına Michelin Rehberi’nde yer alan şef Sinem Özler ev sahipliği yaptı. Şef Claudio Chinali, şef Kerem Bilginer, yemek programı sunucusu ve yemek anlatıcısı Sedef İybar, gastronomi yazarı Ebru Erke, Kahramanmaraş gastronomi uzmanı Sibel Dedeoğlu, yemek kültürü araştırmacısı Gamze İneceli İpek ve gastronomi yazarı Talip Bayram da programa katıldı. Konuklar, yemeklerin hazırlanışını ustalarından dinleyerek şehrin sofra kültürünü yakından tanıdı.
Et, bulgur, ekşi ve baharat aynı sofrada
Kahramanmaraş mutfağında et ile bulgur önemli bir yer tutarken yoğurt, tarhana, sumak ekşisi ve Maraş biberi de yemeklere karakter kazandırıyor. Eli böğründe, sömelek köfte, ekşili aya sulusu, yoğurtlu dövme aşı, acem pilavı, Maraş paçası ve mumbar dolması öne çıkan yemekler arasında bulunuyor. Maraş çöreği, samsa ve cevizli sucuk kentin sevilen tatlı ve atıştırmalıkları arasında yer alırken keçi sütü ve saleple hazırlanan Maraş dondurması, şehrin dünyaya açılan simge lezzetlerinden biri olmayı sürdürüyor.
Sinem Özler’den üç başlangıç önerisi
Kahramanmaraş’a ilk kez gelenlere önerilerde bulunan Sinem Özler; ekşili aya sulusu, sömelek köfte ve eli böğründeyi öne çıkardı. Yaklaşık yedi yıldır farklı nedenlerle şehri ziyaret ettiğini belirten Özler, özellikle evlerde yaşatılan yemek geleneğinin gücüne dikkat çekti.
Özler, ekşili aya sulusunun ekşi karakteriyle ilk lokmada şaşırttığını, sömelek köftenin hazırlanış ve pişirme biçimiyle klasik köftelerden ayrıldığını ifade etti. Eli böğründeyi de odun ateşinde pişirilen et yemekleri arasında özel bir yere koydu. Baharat ile ekşinin ölçülü kullanılmasını önemli bulduğunu belirten Özler, 52 Lezzet Noktası’nın ziyaretçilere güvenilir ve yol gösterici bir gastronomi rotası sunduğunu söyledi.
Maraş dondurmasında dört kuşaklık gelenek
Mado’nun dördüncü kuşak işletmecisi Atilla Kambur, ailesindeki dondurmacılık geleneğinin annesi, babası ve dedesinden kendisine ulaştığını anlattı. Ailenin 1960’lı yıllarda yaklaşık 25 metrekarelik Yaşar Pastanesi’nde sürdürdüğü üretimin zamanla büyüdüğünü belirten Kambur, iyi bir Maraş dondurmasının temelinde keçi sütü, salep ve şeker bulunduğunu kaydetti.
Keçilerin kekik ve keven gibi aromatik bitkilerle beslenmesinin sütün aromasını etkilediğini söyleyen Kambur, salebin dondurmaya kokusunu ve elastik yapısını kazandırdığını ifade etti. Üretimde sütün hazırlanması, salebin eklenme zamanı, soğutma ve dinlendirme gibi aşamaların ustalık istediğini vurguladı. Kambur, ziyaretçilere dondurmanın yanında paça, sömelek köfte, tarhana ve “yan yana” olarak da bilinen eli böğründeyi önerdi.
100 yılı aşan lokanta geleneği
Hacı Milcan Et Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcisi Alican Börekçi, 100 yılı aşkın geçmişe sahip işletmenin aile içinde devredilen anlayışla faaliyetini sürdürdüğünü belirtti. Börekçi, 72 çeşit ürün bulunan menüde eli böğründe, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap ve paşa kebabının en fazla tercih edilen yemekler arasında olduğunu söyledi. Kullanılan kuzuların büyük bölümünün Ahir Dağı’nda yetiştiğini, yoğun baharat yerine etin doğal aromasını korumaya çalıştıklarını aktardı.
Sumak ekşisinden Maraş çöreğine
Katiphan Maraj Mutfak Şefi Esra Kenger’in ilk kez gelecek ziyaretçiler için hazırladığı listede ekşili aya sulusu, sömelek köfte ve çullama tatlısı yer aldı. Kenger, sumak ekşisinin kent mutfağındaki belirleyici rolüne dikkat çekerken kuzu mumbar ile sömelek köftenin işletmede en çok ilgi gören yemeklerden olduğunu anlattı.
Yaklaşık 30 yıldır Maraş çöreği ve tarhanası üreten Alfi Çörek Dünyası’nın işletmecisi Fehmi Büyükdereli ise 1998’de başlayan üretimde Maraş çöreğini bugün 25 farklı çeşitte hazırladıklarını belirtti. Büyükdereli’nin “Kahramanmaraş Beşlisi” adını verdiği öneri listesi Maraş çöreği, Maraş tarhanası, Maraş dondurması, fıstık ezmesi ve tereyağlı ev kurabiyesinden oluşuyor.
TGA’nın 52 işletmeyi bir araya getirdiği proje; yemeklerin yanı sıra üretim kültürünü, ustalık bilgisini ve kuşaktan kuşağa aktarılan gelenekleri de görünür kılıyor. Böylece ziyaretçiler, Kahramanmaraş’ın mutfak hafızasını belirlenen adreslerde keşfetme imkânı buluyor.