Erzincan’ın Kemaliye ilçesine özgü Zetrin baharatı, doğada yetişen yaklaşık 120 farklı bitkinin bir araya getirilmesiyle hazırlanıyor. Yörede asırlardır bilinen bu karışım, yılın farklı dönemlerinde toplanan bitkilerin kurutulması ve daha sonra harmanlanmasıyla elde ediliyor. Geleneksel üretim yöntemi ise günümüzde az sayıda köylü tarafından yaşatılıyor.
Zetrin için bitki toplama süreci mart ayında başlıyor ve kasım ayına kadar devam ediyor. Munzur Dağı etekleri ile Sarıçiçek Yaylası gibi bölgelerden toplanan bitkiler, doğrudan güneş almayan gölge alanlarda kurutuluyor. Böylece farklı dönemlerde toplanan bitkiler, üretimin sonraki aşamalarına hazırlanıyor.
Bitkiler Uzun Süre Bekletiliyor
Kurutulan bitkiler çuvallarda biriktirilerek uzun süre bekletiliyor. Yaprakların sararmasının ardından karışım harmanlanıyor. Geçmişte taş dibeklerde dövülerek karıştırılan Zetrin, günümüzde ise makineler kullanılarak hazırlanıyor. Yaklaşık 120 çeşit bitkinin bir araya gelmesiyle oluşturulan baharatın hazırlanması, toplama döneminden harmanlama aşamasına kadar aylar süren bir süreci kapsıyor.
Zetrin’in Kemaliye’deki en bilinen tüketim şekli, kurutulmuş taş fırın ekmeğiyle birlikte servis edilmesi. Kurutulan ekmek ıslatıldıktan sonra üzerine Zetrin serpilerek tüketiliyor. Karışım ayrıca zeytinyağının ve peynirin üzerine dökülerek sofralarda yer alıyor. Patates salatasında da kullanılan Zetrin’in pişen yemeklere eklenmediği belirtiliyor.
Üretim Geleneği Nesiller Boyunca Sürdü
Zetrin’in yörede faydalı bir karışım olarak bilindiği aktarılıyor. Üniversite öğrencileri tarafından hazırlanan bir tez çalışmasında ise baharatın bağışıklık sistemi üzerindeki etkilerine ilişkin sonuçlara ulaşıldığı açıklandı. Kaynakta, çalışmanın kapsamı ve sonuçlarının ayrıntılarına yer verilmedi.
Zetrin yapımını ailesinde nesiller boyunca sürdüren Osman Birler, dedesi ve babasının ardından geleneği devam ettirdiğini anlattı. Birler, babası Mehmet Birler’in yaklaşık 50 yıl boyunca üretim yaptığını, kendisinin ise bu işi 20 yıldır sürdürdüğünü belirtti.
Osman Birler, üretim sürecini şu sözlerle aktardı: “Babamdan sonra 20 yıldır ben Zetrin yapıyorum. Doğada yetişen şifalı bitkileri topluyoruz. Munzur Dağı eteklerinden Sarıçiçek Yaylasından şifalı otları topluyoruz. Gölge ortamda kurutulur. Çuvallarda biriktiriyoruz, bir yıl boyunca süren süreçte bu şekilde bekletiyoruz. En son yapraklar sararana kadar toplanan bitkileri harmanlıyoruz. 120 çeşit bitki kurutulduktan sonra eskiden taş dibeklerde dövülerek karıştırılırdı, şimdilerde robotta çekiliyor.”
Birler, Zetrin’in sofraya geliş biçimini de şöyle anlattı: “Kurutulmuş taş fırın ekmeği ıslatılarak sofralara gelir. İşte bu ıslatılmış ekmeğe dökülerek tüketilir. Patates salatasında ayrıca zeytinyağına ve peynirin üzerine dökülerek tüketilir. Pişen yemeğe atılmaz.”