Karadeniz’de 1 Eylül’de av yasağının sona ermesinin ardından palamut bolluğu yaşanıyor. Trabzon’un Yıldızlı Mahallesi sınırları içinde balık restoranı işleten Kaan Bayram, son 20 yıldır bu denli verimli bir sezon görmediklerini söyledi.
Palamuda olan ilgi, balık tezgâhları ve restoranlarla sınırlı kalmadı. Vatandaşların evlerinde de palamut tüketimini artırdığı belirtilirken, balığın farklı pişirme yöntemleriyle sofralara taşındığı ifade edildi. Bayram, sezonun yalnızca palamut açısından değil, hamsi ve diğer balık çeşitleri bakımından da bereketli geçmesini beklediklerini dile getirdi.
Bayram, denizdeki bolluğu şu sözlerle anlattı: “Son 20 yıldır böyle bir sezon görmedik. Denizlerimiz adeta palamut kaynıyor. Çok bereketli bir sezon geçiriyoruz. Sadece palamut değil, hamsi ve diğer balık çeşitlerinin de bol olacağını düşünüyorum. Özellikle bugünlerde evlerimizde palamut daha çok tüketiliyor.”
Palamut Şiş Farklı Sunumuyla İlgi Görüyor
Restoranda palamut geleneksel olarak ızgara ve tava yöntemiyle hazırlanırken, son dönemde balığın şiş sunumu da müşterilerin beğenisine sunuluyor. Bu hazırlama biçiminde palamudun önce kılçıkları ve derisi alınıyor. Ardından balık, özel bir marinasyonda bir süre bekletiliyor.
Marinasyonun ardından palamut parçaları taze kıl biber ve pembe domatesle birlikte özel şişlere diziliyor ve ızgarada pişiriliyor. Sunum sırasında birkaç çeşit baharat da kullanılıyor. Bayram, kılçıksız hazırlanan palamut şişin daha hafif bir lezzet sunduğunu ve balığın yoğun kokusunu azalttığını belirtti.
Bayram, palamut şişin hazırlanışını şöyle aktardı: “Şu anda palamudun şişini yapıyoruz. Özel marinasyon şekliyle beraber bir süre bekletiyoruz. Daha sonra kılçıkları ve derisi alınmış palamudu, taze kıl biber ve pembe domatesle birlikte özel şişlerde ızgarada pişiriyoruz. Kılçıksız çok güzel oluyor. Sunumunda birkaç çeşit baharat kullanıyoruz. Çok hafif ve çok lezzetli oluyor.”
Palamut balığının kimi kişilerce ağır bulunduğunu ifade eden Bayram, marinasyon işleminin bu özelliği bastırdığını söyledi. Bu yöntemle palamutla arası iyi olmayanların da balığı daha kolay tüketebileceğini belirten Bayram, “Palamut sevmeyenlere benim tavsiyemdir” dedi.
Palamut şişin Trabzon’da yavaş yavaş tanınmaya başladığını kaydeden Bayram, balığın şişte sunulmasının müşterilere ilk bakışta ilginç geldiğini ifade etti. Bayram, özel marinasyonla hazırlanan balığın biber ve domates eşliğinde ızgarada pişirildiğini, tadının ise palamuttan farklı bir et tüketiliyormuş hissi verdiğini söyledi.
Trabzon Usulü Palamut Ekşilisi
Kaan Bayram, palamut için Trabzon usulü hazırlanan ekşilinin malzemelerini ve pişirme aşamalarını da paylaştı. Bu yemekte maydanoz, domates, biber, soğan, patates ve sarımsağın yanı sıra sıvı yağ ile tereyağı kullanılıyor. Balık, söz konusu malzemelerin ortasına yerleştiriliyor.
Malzemelerin tepsiye dizilme sırasının pişirme süresine göre ayarlandığını belirten Bayram, daha geç pişen ürünlerin alta, daha çabuk pişenlerin ise üste yerleştirildiğini söyledi. Maydanozun hızlı piştiği için en son eklendiğini aktaran Bayram, tuz ve yağın da pişirme aşamasının sonunda ilave edildiğini ifade etti. Yemek piştikten sonra isteğe göre üzerine limon dilimleri konulabiliyor.
Tazelik En Önemli Unsur
Balık pişirirken en önemli noktanın tazelik olduğunu vurgulayan Bayram, taze balığın fazla müdahale gerektirmediğini söyledi. Pişirme yöntemi ve kullanılacak baharatların da balığın tazeliği dikkate alınarak belirlenmesi gerektiğini belirtti.
Evlerde ızgara kokusundan rahatsız olanlara da öneride bulunan Bayram, palamudun kâğıda sarılarak fırında ya da tavada pişirilebileceğini söyledi. Bu yöntemde kokunun dışarıya daha az yayıldığını belirten Bayram, hazırlama biçiminin balığın lezzetini de etkilediğini sözlerine ekledi.