Ferhat ile Şirin’in dillere destan aşkıyla anılan Amasya’da, üzüm hasadının tamamlanmasının ardından pekmez telaşı başladı. Üzüm bağlarıyla öne çıkan Yukarı Baraklı köyünde, geleneksel yöntemlerle pekmez hazırlayan köylüler üretim için önce kayalık alanlardan özel killi toprağı çıkarıyor. Pekmez yapımında kullanılan beyaz toprak, köylüler için yalnızca bir yardımcı malzeme değil, yıllardır sürdürülen üretim geleneğinin de önemli bir parçası olarak görülüyor.
Köyde pekmez sezonunun başlamasıyla birlikte evlerin önünde ocaklar yakılıyor. Büyük kazanlarda kaynatılan üzüm şırası, uzun süren hazırlıkların ardından pekmeze dönüştürülüyor. Kadınlar ve erkekler, toprağın çıkarılmasından üzümün işlenmesine ve pekmezin kaynatılmasına kadar üretimin farklı aşamalarını birlikte yürütüyor. Bu çalışmalar sırasında kazanların başında maniler okunması da geleneksel üretimin dikkat çeken unsurları arasında yer alıyor.
Pekmezin Geleneksel Malzemesi Beyaz Toprak
Üretimde kullanılan killi toprağın, üzüm şırasının asit dengesini düzenlemeye yardımcı olduğu belirtiliyor. Şıradaki tortuların dibe çökmesini sağlayan toprak, pekmezin daha berrak bir görünüm kazanmasına katkıda bulunuyor. Bu nedenle köylüler, pekmez yapımında kullanılacak toprağı belirli kayalık bölgelerden özenle çıkarıyor.
Toprağın çıkarılması için kayalık alanlarda çalışma yapan köylüler, zahmetli sürecin ardından elde ettikleri malzemeyi üretimde kullanıyor. Pekmez yapımının vazgeçilmezleri arasında gösterilen beyaz toprağın, ürünün tadı ve kıvamı üzerinde etkili olduğu ifade ediliyor. Üretim tamamlandığında pekmezler şişelere dolduruluyor ve kış aylarında tüketilmek üzere hazırlanıyor. Şişelenen ürünler aynı zamanda pazarlara gönderilerek satışa sunuluyor.
Eşiyle birlikte pekmez ocağının başında üretime katılan Şengül Gölbaşı, kazanların başında mani söyledi. Gölbaşı, yıllardır severek sürdürdükleri pekmez üretiminde yeni sezonun başlamasından duyduğu mutluluğu anlattı.
Dağlardan pekmez yapımında kullanılan toprağı çıkardıklarını belirten Hasan Uluçam ise geleneksel üretim sürecini Amasya’nın simge anlatılarından Ferhat ile Şirin’in hikâyesine benzetti. Uluçam, “Ferhat gibi dağları deliyoruz. Ferhat’ın Şirin’e olan aşkı gibi pekmezi hazırlıyoruz” ifadelerini kullandı.
Toprak Kadın Girişimi Kooperatifi Başkanı Döndü Olgun da üzüm pekmezinin severek tüketilen ve şifa kaynağı olarak görülen geleneksel ürünlerden biri olduğunu söyledi. Üretimde kullanılan beyaz toprağın pekmezin tadı ve kıvamı açısından önem taşıdığını vurgulayan Olgun, şöyle konuştu:
“Bu aşk pekmez aşkı. Amasyalılar pekmezin uğruna dağları deliyor. Üzüm pekmezinin olmazsa olmazı beyaz topraktır. Kıvamının, tadının belirlenmesinde etkisi olur. Köylerde üzüm hasadı yapılmakta. Neredeyse her evin önünde duman tütüyor. Pekmez yapılıyor.”
Pekmez toprağının belirli bölgelerden çıkarıldığını anlatan Ercan Eftelioğlu ise kazdıkları toprağı tanıdıklarına gönderdiklerini belirtti. Yukarı Baraklı’da kadınlı erkekli sürdürülen üretim, köydeki evlerin önünde yükselen ocak dumanları ve maniler eşliğinde devam ediyor.