Diyarbakır’ın gastronomi mirası, ciğer ve burma kadayıfla sınırlı olmayan geniş bir lezzet yelpazesiyle ziyaretçilerini bekliyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi ile kentte 48 adres belirlendi.
Festival kapsamındaki gastronomi programı, tanınmış şefleri, gastronomi yazarlarını ve yemek kültürü araştırmacılarını Diyarbakır’da buluşturdu. Programa BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ile Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ömür Akkor ve Şef Çiğdem Seferoğlu, Michelin Dubai Rehberi’nde yer alan Şef Erşan Yılmaz, Şef Burcu Önal, Şef Gökhan Ali Çamkerten ve Şef Emre Murat da programa katıldı. Gastronomi yazarları Ebru Erke, Müge Akgün ve Emine Tunadan ile yazar ve yemek kültürü araştırmacısı Silva Özyerli, kentin yöresel mutfağını inceleyen isimler arasında yer aldı.
Ekşi Tatlar Mutfağın Belirleyici Unsuru
Programın ev sahiplerinden Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağını çevre illerden ayıran başlıca özelliğin ekşi kullanımındaki çeşitlilik olduğunu belirtti. Tane sumağın suda bekletilmesiyle hazırlanan sumak ekşisinin meftuneden dolmalara ve salata soslarına kadar birçok yemekte kullanıldığını söyleyen Cizreli, vişne salçasının da mutfağın dikkat çeken tatları arasında bulunduğunu ifade etti.
Diyarbakır’a ilk kez gelenlere üç lezzet öneren Cizreli, listenin başına Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle hazırlanan duvaklı pilavı koydu. İkinci sırada sumak ekşisi, patlıcan, sarımsak ve kuzu etiyle pişirilen patlıcan meftunesi yer aldı. Cizreli’nin üçüncü önerisi ise cevizli burma kadayıf oldu.
Cizreli, kentin mutfağının kebap ve ızgaradan ibaret olmadığını, fırın yemeklerinin de önemli bir yere sahip olduğunu vurguladı. Lezzet Noktası Projesi’nin 48 adres üzerinden daha az bilinen yemekleri görünür hale getireceğini belirten Cizreli, işletmecilerle yapılan buluşmaların tariflerin hikâyelerini de ortaya çıkardığını söyledi.
Tencere Yemekleri Ve Ev Tarifleri Öne Çıkıyor
Şef Mahir Nazlıcan ise Diyarbakır’a gelenlere kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveci önerdi. Sumak ekşisi ve çiğ sarımsakla servis edilen kabak meftunesinin özgün lezzetine dikkat çeken Nazlıcan, kaburga dolmasının Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle hazırlanan özel bir ev yemeği olduğunu anlattı.
Kuzu etiyle hazırlanan ezme güvecin de favorileri arasında bulunduğunu söyleyen Nazlıcan, yemeğin fırında pişirildiğini ve belirli aralıklarla karıştırılarak ezme kıvamına getirildiğini belirtti. Diyarbakır mutfağında annelerden aktarılan tariflerin belirleyici olduğunu ifade eden Nazlıcan, projenin ziyaretçilerin her yerde kolayca karşılaşamayacağı tencere yemeklerini keşfetmesine katkı sağladığını dile getirdi.
Hevsel Kadın Kooperatifi de yöresel mutfağı kadın emeğiyle birlikte yaşatıyor. Kooperatif Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kadınla başlayan çalışmalarının bugün 13 kadın çalışanla sürdüğünü, evlerinde ve ilçelerde üretim yapan çok sayıda kadının da bu sürece katkı sunduğunu söyledi. Kaya, Diyarbakır’a gelenlere içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeğini önerdi. Kooperatifte meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti de hazırlanıyor.
Kaya, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelere duyulan güveni artırdığını belirtti. Yerli ve yabancı turistlerin sosyal medya paylaşımları ile işletme girişindeki Lezzet Noktası tabelaları sayesinde adreslere daha kolay ulaştığını söyleyen Kaya, projenin yöresel yemekleri denemek isteyen ziyaretçiler için rehber niteliği taşıdığını ifade etti.
Kuşaklar Boyunca Sürdürülen Tatlar
Ciğerci Muharrem Usta’nın ikinci kuşak işletmecisi Kemal Tarhan, ailesinin 1982’den bu yana Diyarbakır’ın Dağ Kapı bölgesinde hizmet verdiğini anlattı. Ciğerin yanı sıra lahmacun ve kadayıfı da öneren Tarhan, işletmelerinin temel özelliğinin taze ürün kullanımı olduğunu söyledi. Kuzu ciğeri, lahmacun, kemikli et ve dönerin öne çıktığı işletmede özellikle erkek kuzu etinin lezzeti ve yumuşak dokusuyla fark yarattığını belirtti.
Kadayıfçı Hacı Levent’in üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan da yaklaşık 45 yıldır mesleğin içinde olduğunu söyledi. Ailesinin 1960’lı yıllardan bu yana kadayıf ürettiğini belirten Altunhan, geleneksel reçeteyi koruduklarını; un, sade yağ ve kadayıfın çıtırlığının lezzette belirleyici olduğunu vurguladı. Altunhan, burma kadayıfın yanı sıra ince hamurlu lahmacun, geleneksel ciğer ve patlıcan meftunesini de ziyaretçilere önerdi.
Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi bünyesindeki Key Ma Kadın Kooperatifi de yöresel ürünler üretiyor. Kooperatif Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, 2024 yılında kurulan kooperatifte kadınlardan temin edilen ürünleri işleyerek pazara sunduklarını anlattı. Ok; mahlep ve yöresel otlarla hazırlanan Diyarbakır çöreğini, pekmezli şileki tatlısını ve farklı sebzelerle pişirilen meftuneleri önerdi. Sumak, vişne ve koruk ekşisinin kent mutfağındaki önemine dikkat çekti.
Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 48 Lezzet Noktası, kentin geleneksel ev yemeklerinden ciğer ustalığına, kadın kooperatiflerinin üretiminden kuşaklar boyunca sürdürülen tatlı geleneğine kadar farklı lezzetleri bir araya getiriyor. Festival ve etkinliklerle ilgili bilgilere Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin resmî internet sitesi ile @turkiye_kulturyolu Instagram hesabından ulaşılabiliyor.